Baden-Baden am 24. September 1994

Köche bewiesen Phantasie und guten Geschmack

BADEN-BADEN (jb) - Köche und Servicepersonal in der Teilnehmerliste einer Stadtmeisterschaft zu finden, mag den einen oder anderen verwundern - der Gaumenfreund und Gern-Esser wird sich vergnüglich die Hände reiben. Leider ist ein solcher Wettkampf der Köche und des Service-Personals - Auszubildende im dritten Lehrjahr - nicht öffentlich, denn Zuschauer und interessierte Töpfegucker gäbe es genug.

Vier Köche aus den ersten Häusern der Kurstadt traten jetzt im "Europäischen Hof" an den Herd, um den Besten unter sich zu ermitteln, der auch weiter in der Landesausscheidung und vielleicht in den Bundeswettbewerb geht. Als Vorgeschmack auf die Abschlußprüfung und auch, um ihre Fähigkeiten für die Prüfung richtig einzuschätzen, kochen die Auszubildenden in direktem Vergleich. Eingeladen hatte Reiner Schnell, Vorsitzender des Köchevereins, der die Veranstaltung vor einem Jahr aus der Taufe hob, Vertreter der Hotels und der Gastronomie. Geprüft wurden vier Köche und die fünf Servicemitarbeiter - darunter eine Frau - von "alten Hasen" aus den Lehrlingsprüfungsausschüssen.

Neben der geschmacklichen Flexibilität und der handwerklichen Phantasie bei den Köchen liegt beim Service die Schwierigkeit nicht im stolperfreien Hereintragen der Speisen, sondern im appetitlichen Dekorieren des in der Küche Gezauberten. Natürlich muß man auch gute Weinkenntnisse vorweisen. Ebenfalls wichtig ist auch die unauffälligkeit der "guten Geister" der Tische. Schwierigen Gästen sollte gutes Serviepersonal mit der nötigen Ruhe und dem "gewissen Händchen" begegnen, so formulierten es die prüfenden Serviermeister Gerhard Eckhart und Rolf Schulze. "Höflichkeit, Freundlichkeit und Taktgefühl" zeichnen den perfekten Service aus - von den handwerklichen Fähigkeiten einmal abgesehen.

Das Menü des Abends, mit dessen Vorbereitung schon um ein Uhr mittags begonnen wurde, umfaßte vier Gänge, von denen jeder einige Schwierigkeiten erhielt. Als Vorspeise gab es Salate der Jahreszeit an Haselnußdressing. Die Nuß mußte im Dressing verwendet werden, ansonsten war es den Auszubildenden Christoph Specht (Max-Grundig-Klinik), Jens Rittmeyer (Alle-Hotel Bären), Christian Engelmann (Europäischer Hof) und Oliver Weber (Brenner's Park Hotel) überlassen, wie sie das Dressing gestalteten. Als warme Vorspeise stand ein "Geschäumtes Steinpilzsüppchen" auf der Karte, gefolgt von einer Poularde "Henry IV." auf Wirsingstreifen mit Portweinjus und Olivenkartoffeln. Abgeschlossen wurde das Menü mit Pflaumenragout und einem Zimtparfait.

Serviert wurde von Erec Jacobson (Europäischer Hof; 1. Platz), Bianca Fuß und Christian Stolzer (beide Brenner's Park Hotel; 2. und 4. Platz), Falk Götz (Alle-Hotel Bären; 3. Platz) und Marco Steinhard (Badischer Hof; 4. Platz). Das Leistungsniveau war nach Begutachtung von Service und Küche ausgesprochen gut, so stellten die Prüfer fest. Es wurde eine einheitliche Höchstleistung bei den Stadtmeisterschaften der Köche und des Service geboten - dies befanden die zahlreichen Gäste schon vor der Bewertung und die waren ebenfalls vom Fach.