Von Ende April bis Johanni, am 24. Juni, wird bei uns in Franken Spargel gestochen. Dann und besonders im Wonnemonat Mai ist er richtig frisch und schmeckt am besten. Den „König der Gemüse” gibt es im Wesentlichen in drei Sorten: Den edlen Weißen, den würzigen Grünen und den Violetten. Auch bei der Zubereitung sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Ob roh, gebraten oder klassisch gekocht, fränkischer Spargel ist immer ein Genuss. Auch im mediterran angehauchten Risotto macht er eine gute Figur.

• 3 Pfund weißer Spargel
• 2 Liter Wasser
• ¾ Liter Weißwein
• 160 g Zucker
• 80 g Salz
• 120 g Butter
• 2 Schalotten
• 400 g Risottoreis (Rundkornreis)
• 40 g frischer, geriebener Parmesan

Das Wasser mit dem Wein, dem Zucker, Salz und 60 g der Butter aufkochen lassen.

In der Zwischenzeit den Spargel vorsichtig aber gründlich von der Spitze zum Spargelende schälen. Man setzt dabei etwa 2 cm unterhalb der Spargelspitze an. Die meist bitteren Spargelenden abschneiden (etwa die unteren 2 cm).

Wenn das Spargelwasser kocht, den Spargel zugeben, aufkochen lassen und ca. 6 Minuten köcheln lassen – je nach Stärke der Spargelstangen. Anschließend aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen.

Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. In einem zweiten, breiten Topf 20 g Butter erhitzen. Die Schalottenwürfel darin glasig dünsten und den Risottoreis zugeben. Auch diesen unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten glasig dünsten.

Mit dem heißen Spargelwasser langsam ablöschen. Jedoch immer nur in kleinen Mengen, so dass die Flüssigkeit immer leicht im Topf köchelt und sobald der Reis das Spargelwasser aufgesogen hat, langsam nachgießen. Das Risotto ist fertig, wenn der Reis noch leichten Biss hat, es aber dennoch schön kremig ist.

Jetzt den geriebenen Parmesan und die restliche Butter einrühren.

Den Spargel in etwa 3 cm lange Stücke schneiden und vorsichtig unter das Risotto heben.

Es eignet sich sowohl als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten, als auch als Hauptspeise und Erec Jacobson empfiehlt dazu gebratenes Zanderfilet und einen trockenen Silvaner.

Guten Appetit!